Il brunch dovrebbe essere della domenica…ma io spesso lo celebro il sabato. e gli ingredienti per il mio comfort food sono solo tre: salmone confit, uova e avocado…rigorosamente bio e cotti a bassa temperatura.
My comfort food: salmone confit, uova poché e avocado
Mi sveglio con calma, faccio la mia pratica yoga rigorosamente a digiuno…se riesco non bevo nemmeno un bicchiere d’acqua. e poi mi concedo uno dei miei piatti preferiti…il mio comfort food per eccellenza: “SALMONE CONFIT, UOVA POCHE’ E AVOCADO.
Il salmone è un pesce forte e ostinato in acqua quanto delicato e fragile in cucina.
Prima di affrontare la sua preparazione un paio di pensieri: mangiamolo meno spesso ma di primissima qualità. Quando questo pesce è proposto a basso prezzo può voler solo dire che proviene da allevamenti intensivi in cui l’utilizzo di antibiotici è fuori controllo…
Se lo vogliamo mangiare, scegliamolo con cura, spendiamo due soldini in più e mangiamolo tutto: del salmone non si butta via niente!
Ingredienti:
- filetto di salmone
- olio extravergine d’oliva
- bacche di ginepro
- pepe di Timiut
- sale rosa
- uova fresche bio
- avocado maturo
- coriandolo
- cipollato fresco
- pomodori datterini
Con la tecnica di cottura in olio, il salmone non si secca perché la temperatura è bassa e non c’è perdita di umidità, cosa che invece avviene con la cottura ad alte temperature. Restando al di sotto dei 65°C non avviene la coagulazione delle albumine (le rigature bianche che rendono stopposo il salmone troppo cotto!). Così il pesce si mantiene morbido e succoso e anche il suo sapore viene esaltato al massimo e non abbiamo perdita di Omega 3.
Eliminiamo la pelle dal trancio di salmone, riduciamolo a mono porzioni eliminando le lische.
A questo punto possiamo preparate il nostro salmone confit in due modi:
PRIMO METODO: VASO-COTTURA
avendo a disposizione un roner come nel video, ossia termocircolatore ad immersione ideale per cottura a bassa temperatura e con l’utilizzo dei bellissimi vasi Weck, ma anche con i più facili da reperire Bormioli quattro stagioni, potremo preparare delle porzioni singole in vaso-cottura.
Riempiamo 3/4 del vaso e immergiamo un filetto di salmone, privato di pelle e lische, di c.a. 150 g.
aromatizziamo con Pepe di Timiut (alias pepe di Szechuan) e bacche di ginepro.
Chiudiamo ermeticamente i vasi, pronti per essere immersi nel bagno termostato.
In precedenza avremo acceso il roner impostando la temperatura a 44,5°C, al raggiungimento della quale immergeremo i vasi impostano subito il timer a 20 min.
Alla fine del tempo estraiamo i vasi dal bagno. Dopo averli ben asciugati, prepariamo un piatto con dei fogli di carta assorbente, apriamo i vasi e delicatamente estraiamo i tranci di filetto tamponandoli anche in superficie.
Potremo notare il colore vivace ed omogeneo privo delle striature bianche dovute all’albumina coagulata.
SECONDO METODO: OLIO-COTTURA
versiamo abbondante olio (in proporzione alla quantità di salmone) in una casseruola piuttosto capiente e uniamo le bacche di ginepro e il timo. Scaldiamo il forno impostando la modalità statica a 90°C. Quando sarà arrivato in temperatura inseriamo la teglia con l’olio e scaldiamo per 10 min, fino a che l’olio non avrà raggiunto la temperatura di 60°C (utilizziamo il termometro da cucina per verificare). Togliamo la teglia dal forno e delicatamente immergiamo le fette di salmone in modo che siano coperti interamente dall’olio.
Fateli cuocere fino a quando non avranno raggiunto la temperatura di 45°C ci vorranno solo 5 min.
Pronti per impiattare!
Avocado maturo a fettine, pomodori datterini, cipollotto fresco di Tropea, un po’ di coriandolo e del sale alle erbe.
Uniamo il salmone a mezzaluna e al centro del piatto l’uovo poché cotto a bassa temperatura: sempre in bagno a 62,5°C per 1 ora.
