MY COMFORT FOOD

comfort food salmone confit

Il brunch dovrebbe essere della domenica…ma io spesso lo celebro il sabato. e gli ingredienti per il mio comfort food sono solo tre: salmone confit, uova e avocado…rigorosamente bio e cotti a bassa temperatura.

comfort food video

My comfort food: salmone confit, uova poché e avocado

Mi sveglio con calma, faccio la mia pratica yoga rigorosamente a digiuno…se riesco non bevo nemmeno un bicchiere d’acqua. e poi mi concedo uno dei miei piatti preferiti…il mio comfort food per eccellenza: “SALMONE CONFIT, UOVA POCHE’ E AVOCADO.

comfort food

Il salmone è un pesce forte e ostinato in acqua quanto delicato e fragile in cucina.
Prima di affrontare la sua preparazione un paio di pensieri: mangiamolo meno spesso ma di primissima qualità. Quando questo pesce è proposto a basso prezzo può voler solo dire che proviene da allevamenti intensivi in cui l’utilizzo di antibiotici è fuori controllo… 

Se lo vogliamo mangiare, scegliamolo con cura, spendiamo due soldini in più e mangiamolo tutto: del salmone non si butta via niente! 

Ingredienti:

  • filetto di salmone
  • olio extravergine d’oliva
  • bacche di ginepro
  • pepe di Timiut
  • sale rosa
  • uova fresche bio
  • avocado maturo
  • coriandolo
  • cipollato fresco
  • pomodori datterini

Con la tecnica di cottura in olio, il salmone non si secca perché la temperatura è bassa e non c’è perdita di umidità, cosa che invece avviene con la cottura ad alte temperature. Restando al di sotto dei 65°C non avviene la coagulazione delle albumine (le rigature bianche che rendono stopposo il salmone troppo cotto!). Così il pesce si mantiene morbido e succoso e anche il suo sapore viene esaltato al massimo e non abbiamo perdita di Omega 3.

Eliminiamo la pelle dal trancio di salmone, riduciamolo a mono porzioni eliminando le lische.

A questo punto possiamo preparate il nostro salmone confit in due modi:

PRIMO METODO: VASO-COTTURA

avendo a disposizione un roner come nel video, ossia termocircolatore ad immersione  ideale per cottura a bassa temperatura e con l’utilizzo dei bellissimi vasi Weck, ma anche con i più facili da reperire Bormioli quattro stagioni, potremo preparare delle porzioni singole in vaso-cottura.

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salmone confit in vaso

Riempiamo 3/4 del vaso e immergiamo un filetto di salmone, privato di pelle e lische, di c.a. 150 g.

aromatizziamo con Pepe di Timiut (alias pepe di Szechuan) e bacche di ginepro.

Chiudiamo ermeticamente i vasi, pronti per essere immersi nel bagno termostato.

In precedenza avremo acceso il roner impostando la temperatura a 44,5°C, al raggiungimento della quale immergeremo i vasi impostano subito il timer a 20 min.

Alla fine del tempo estraiamo i vasi dal bagno. Dopo averli ben asciugati, prepariamo un piatto con dei fogli di carta assorbente, apriamo i vasi e delicatamente estraiamo i tranci di filetto tamponandoli anche in superficie.

Potremo notare il colore vivace ed omogeneo privo delle striature bianche dovute all’albumina coagulata.

SECONDO METODO: OLIO-COTTURA

versiamo abbondante olio (in proporzione alla quantità di salmone) in una casseruola piuttosto capiente e uniamo le bacche di ginepro e il timo. Scaldiamo il forno impostando la modalità statica a 90°C. Quando sarà arrivato in temperatura inseriamo la teglia con l’olio e scaldiamo per 10 min, fino a che l’olio non avrà raggiunto la temperatura di 60°C (utilizziamo il termometro da cucina per verificare). Togliamo la teglia dal forno e delicatamente immergiamo le fette di salmone in modo che siano coperti interamente dall’olio. 

Fateli cuocere fino a quando non avranno raggiunto la temperatura di 45°C ci vorranno solo 5 min.

Pronti per impiattare!

Avocado maturo a fettine, pomodori datterini, cipollotto fresco di Tropea, un po’ di coriandolo e del sale alle erbe.

Uniamo il salmone a mezzaluna e al centro del piatto l’uovo poché cotto a bassa temperatura: sempre in bagno a 62,5°C per 1 ora.

comfort food salmone confit

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Autore:@erikacoromerchef

Sono nata il 14 aprile. Il mio spirito creativo ed eclettico mi spinge sin dall'infanzia ad accostare pentole e alambicchi dividendomi tra la farmacia e la cucina. Amo giocare con il cibo. Fluttuo gioiosamente tra il mangiar sano ed il piacere di mangiare. Credo in una cucina consapevole, fantasiosa e colorata intrisa di arte, scienza e curiosità.

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