Filetto di Merluzzo e Purè Verde

merluzzo SV BT
Merluzzo, Purè di Serdano Rapa e Alga Spirulina

Ingredienti per il filetto di merluzzo cotto BT con purè verde di sedano rapa e spirulina

   ingredienti: 

  • filetto di merluzzo  8000 g.
  • olio evo 50 g.
  • sedano rapa  1
  • alga spirulina italiana  1 cucchiaino da te
  • sale alle erbe 1 cucchiaio da cucina

 procedimento:

Tagliamo in 8 pezzi regolari il filetto di merluzzo e mettiamoli in due sacchetti per il sottovuoto adatti alla cottura. Insieme all’olio d’oliva e delle zeste di limone .  Con l’aiuto di una macchina per il sottovuoto facciamo il massimo sottovuoto con il massimo della saldatura. 

Grazie all’utilizzo di un roner portiamo l’acqua per la cottura nel bagno termostatico a 64°C quindi immergiamo i sacchetti con i filetti di merluzzo e facendoli cuocere per trenta minuti.

Trascorso il tempo di cottura del filetto di merluzzo, togliamo i sacchetti dall’acqua e estraiamo i pezzi con estrema cautela.

roder domestico Besser Vacuum
Roner domestico Besser Vacuum

Asciughiamo il filetto di merluzzo con qualche foglio di carta da cucina. 

purè di sedano rapa

Prendiamo il sedano rapa sbucciamolo e tagliamolo in pezzi, non serve essere regolari, tanto l’unico scopo è quello di farli cuocere in minor tempo. 

Nel frattempo portiamo a bollore una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Immergiamo i cubotti di sedano rapa, facendoli cuocere fino a quando non saranno ben morbidi. Circa 10 minuti.

Una volta cotto, scoliamo il sedano rapa cercando di conservare un po’ della sua acqua di cottura. Abbattiamolo subito in acqua e ghiaccio o in abbattitore a più 3°C. Quando il sedano rapa sarà freddo, mettiamolo nel contenitore apposito per frullare ad immersione insieme alla polvere di spirulina, 1 cucchiaino di olio e mezzo mestolo dell’acqua di cottura. Frulliamo con il Bamix e l’apposita lama per creme e purè, lavoriamolo con cura in modo da amalgamare bene la spirulina.

Impiattiamo il nostro filetto di merluzzo sopra una cucchiaiata spalmata di purè e decoriamo con germogli di ravanello.

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Autore:@erikacoromerchef

Sono nata il 14 aprile. Il mio spirito creativo ed eclettico mi spinge sin dall'infanzia ad accostare pentole e alambicchi dividendomi tra la farmacia e la cucina. Amo giocare con il cibo. Fluttuo gioiosamente tra il mangiar sano ed il piacere di mangiare. Credo in una cucina consapevole, fantasiosa e colorata intrisa di arte, scienza e curiosità.

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